Jorge Varela es uno de los dos maestros cerveceros de La F\u00e1brica, un para\u00edso para los amantes del zumo de cebada que Cruzcampo tiene en el malague\u00f1o barrio del Soho<\/p>\n
Se sienta frente a nosotros con una camiseta que es toda una declaraci\u00f3n de intenciones: \u201cLa comida sin cerveza da pereza\u201d. No nos conocemos y ya nos cae bien. Jorge Varela es uno de los dos maestros cerveceros de La F\u00e1brica, un para\u00edso para los amantes del zumo de cebada que Cruzcampo tiene en el malague\u00f1o barrio del Soho. Es el encargado de elaborar las siete variedades artesanales (cinco son fijas, dos var\u00edan cada mes) que se sirven en este espacio gastron\u00f3mico y de ocio, llamado a convertirse en una referencia dentro del mundo cervecero. Este gallego licenciado en qu\u00edmicas empez\u00f3 a elaborar su propia cerveza en el garaje de su casa, un sue\u00f1o que hemos tenido muchos (el de tener garaje propio tambi\u00e9n) y, tras a\u00f1os de formaci\u00f3n ha convertido en trabajo su pasi\u00f3n birrera. Cada vez son m\u00e1s quienes se atreven a elaborar su propia cerveza casera y, aunque es un prop\u00f3sito que est\u00e1 al alcance de todos, las dudas surgen como la espuma, nunca mejor dicho. Por eso no quisimos pasar la oportunidad de preguntarle a este sabio de la malta y el l\u00fapulo sobre todo lo que deber\u00edamos saber antes de dar el salto y sacar del trastero la bici est\u00e1tica, la enciclopedia y los apuntes de la selectividad, para meter los fermentadores, las levaduras y las cebadas. He aqu\u00ed todo lo que tienes que sa\u2026 beer.<\/p>\n
Antes de nada, \u00bfen qu\u00e9 momento das el paso de empezar a elaborar tu propia cerveza?<\/p>\n
Toda la vida fui muy cervecero. Un d\u00eda estaba comprando por internet algunas de importaci\u00f3n y me salt\u00f3 el t\u00edpico anuncio en internet: \u201cKit para elaborar tu propia cerveza en casa\u201d. Y piqu\u00e9. Empec\u00e9 con unos amigos de la universidad en el garaje, es un mundo que me encant\u00f3 y aqu\u00ed estamos.<\/p>\n
\u00bfY cu\u00e1ndo te das cuenta de que pod\u00eda convertirse en tu trabajo?<\/p>\n
Fue un d\u00eda que mir\u00e9 mi mesa y ten\u00eda a la izquierda los apuntes de qu\u00edmica org\u00e1nica de segundo, en el centro el libro Tecnolog\u00eda para cerveceros y malterosde Wolfgang Kunze y a la derecha una de las primeras cervezas caseras que hab\u00eda hecho yo. Ah\u00ed me di cuenta de que esto era lo m\u00edo. Estuve cuatro a\u00f1os haciendo mis propias elaboraciones y creando mis propios equipos, luego busqu\u00e9 c\u00f3mo profesionalizarme y consegu\u00ed entrar en el m\u00e1ster de la Escuela Superior de Cervecer\u00eda y Malta, uno de los m\u00e1s prestigiosos a nivel mundial y en el que solo entran 16 personas al a\u00f1o. La mejor experiencia de mi vida.<\/p>\n
\u00bfLa primera vez te sali\u00f3 bien? La cerveza, se entiende<\/p>\n
Si te digo la verdad, s\u00ed. La primera estaba cojonuda y creo que ese fue el problema y por eso me enganch\u00e9. Ahora, no me preguntes por la segunda, me entraron las ganas de innovar y no la quiso ni el perro.<\/p>\n
Con un kit de 30 euros comprado en internet y sin ser qu\u00edmico como t\u00fa, \u00bfcualquiera puede hacer cerveza?<\/p>\n
S\u00ed, siempre y cuando sigas al pie de la letra las pautas del profesional que ha dise\u00f1ado ese kit, cualquier persona puede hacer cerveza casera. Las primeras veces hay que hacerlo exactamente como viene en las instrucciones. Ya habr\u00e1 tiempo de hacer pruebas. Es verdad que cuando te vas metiendo y vas haciendo m\u00e1s, ves que en este tipo de kits falta calidad. Pero para empezar, valen.<\/p>\n
\u00bfAlg\u00fan consejo para quien se quiera lanzar a hacer cerveza por primera vez?<\/p>\n
Que se lance, que la haga, que la disfrute y que si le gusta se forme un poco.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 tipo de cerveza ser\u00eda la m\u00e1s f\u00e1cil para empezar?<\/p>\n
Lo mejor es iniciarse con una Ale, desde luego, porque no necesitas un equipo de fr\u00edo para la fermentaci\u00f3n. Fermenta a 20\u00ba que los podemos tener todos en casa, no hay que complicarse la vida al principio. Si te acabas de sacar el carnet, no vas a comprarte un Ferrari como primer coche, empezar\u00e1s por uno barato de segunda mano, \u00bfno? Hay que ir siempre de menos a m\u00e1s. Por eso es mejor empezar tambi\u00e9n con extractos en los que ya viene el mosto hecho y t\u00fa lo diluyes en agua, te limitas procesos.<\/p>\n
Muy resumidamente, \u00bfcu\u00e1l es el proceso para hacer cerveza en casa?<\/p>\n
Se diluye en mosto en agua, se hierve, se a\u00f1aden los l\u00fapulos, se enfr\u00eda, se a\u00f1ade la levadura y se vuelca en el fermentador. Luego se embotella, se hecha una peque\u00f1a cantidad de az\u00facar para generar carb\u00f3nico, se cierra y listo. Es f\u00e1cil.<\/p>\n
Una vez embotellada, \u00bfcuando nos la podemos beber?<\/p>\n
Si hemos hecho una Ale, en cuatro o cinco d\u00edas puede valer. Pero viene muy bien dejarla madurar, la cerveza quedar\u00e1 m\u00e1s redonda. Para m\u00ed, lo ideal es un mes. No conviene dejarla mucho m\u00e1s porque est\u00e1 sin pasteurizar.<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1les son los principales errores que comete la gente a la hora de hacer cerveza en casa?<\/p>\n
El principal, no prestar atenci\u00f3n a la higiene. Si no tienes las manos esterilizadas y los equipos muy bien limpios y sin fugas, llegan las contaminaciones y echan a perder el trabajo. Hay que ser exquisito con la higiene, en este mundo, la limpieza es sagrada. Eso, y seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante.<\/p>\n
\u00bfPodemos envenenar a alguien haciendo cerveza artesanal?<\/p>\n
S\u00ed y no. La cerveza tiene carb\u00f3nico, lo que no le suele gustar a las bacterias, tiene alcohol que tampoco les gusta, el l\u00fapulo se carga los bichos y adem\u00e1s se conserva en fr\u00edo. En principio no nos vamos a cargar a nadie y, adem\u00e1s, la cerveza estropeada huele fatal, nadie se la beber\u00eda. Ahora bien, animales hay en todas partes.<\/p>\n
\u00bfAlg\u00fan libro que pueda ayudar a los principiantes?<\/p>\n
El de Tecnolog\u00eda para cerveceros y malteros de Wolfgang Kunze que habl\u00e1bamos antes es espectacular, pero quiz\u00e1s exige algo de conocimiento previo. Hay otro muy \u00fatil, que se llama Dise\u00f1ando grandes cervezas de Ray Daniels. Los dos son fundamentales.<\/p>\n
Saliendo ya del \u00e1mbito \u2018casero\u2019, \u00bfcu\u00e1l es la diferencia fundamental entre una cerveza industrial y una artesana o craft?<\/p>\n
Para empezar, el t\u00e9rmino industrial a m\u00ed no me acaba de gustar porque tiene unas connotaciones negativas que no deber\u00eda tener. Separar\u00eda entre cervezas de gran tirada y cervezas de lotes m\u00e1s peque\u00f1os. Y esa es la diferencia exactamente. Con producciones peque\u00f1as te puedes arriesgar, probar y llegar a productos m\u00e1s bestias. Para m\u00ed, es la \u00fanica diferencia.<\/p>\n
\u00bfY en qu\u00e9 se diferencian las siete cervezas artesanas que ofrec\u00e9is en La F\u00e1brica de los cientos de cervezas craft que hay en el mercado?<\/p>\n
S\u00e9 que va a sonar presuntuoso, pero en la calidad, humama y mec\u00e1nica. Nadie tiene estos equipos en Espa\u00f1a, esto es una pasada. Y aqu\u00ed que yo sepa solo hay otra microcervecer\u00eda que tiene maestros cerveceros elaborando, nosotros tenemos el lujo de contar con dos. Tenemos lo mejor de cada parte del proceso, un soporte de ingenier\u00eda brutal\u2026<\/p>\n
\u00bfLata, botella o grifo?<\/p>\n
Pues como buen gallego te voy a decir\u2026 depende. Apuesto por el grifo si el barril no lleva abierto un mes. Eso no lo aguanta ni la mejor cerveza del mundo. La botella, si la cerveza est\u00e1 sin pasteurizar como la Cruzcampo, ideal. Pero normalmente est\u00e1n pasteurizadas, ah\u00ed perdemos un poco. Y la lata se ha mejorado much\u00edsimo en los \u00faltimos a\u00f1os, los barnices internos ya no saben a metal y no tiene contaminaci\u00f3n por luz. Si la sirves en un vaso, la lata es perfecta.<\/p>\n
Para terminar, \u00bfqu\u00e9 cerveza artesana recomendar\u00edas m\u00e1s all\u00e1 de las que hac\u00e9is vosotros en La F\u00e1brica?<\/p>\n
De nuevo, como buen gallego indeciso, te voy a decir dos. Una es de una microcervecera gallega que se llama Mendui\u00f1a, y la cerveza se llama La Santa Compa\u00f1a, es una cerveza muy cabrona que digo yo. Es muy bestia, la pruebas y parece muy fuerte, pero en seguida el cuerpo te pide m\u00e1s. Es un cervez\u00f3n. La otra se llama Castella Ahumada, y es como la marca blanca de La Sagra, es la hostia y s\u00faper barata, no te crees el precio que tiene. Y que conste que las hacemos mejor aqu\u00ed, pero bueno.<\/p>\n
Fuente: Esquire<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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