Investigadores y estudiantes de la Facultad de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica (FIQ) de la BUAP desarrollaron una tecnolog\u00eda combinada que involucra los procesos de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica, la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y el secado solar, para la producci\u00f3n de tres tipos de botanas hechos a base de champi\u00f1\u00f3n, membrillo y tejocote, con una alta cantidad de fibra y menor concentraci\u00f3n de az\u00facares<\/p>\n
Investigadores y estudiantes de la Facultad de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica (FIQ) de la BUAP desarrollaron una tecnolog\u00eda combinada que involucra los procesos de inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica, la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y el secado solar, para la producci\u00f3n de tres tipos de botanas hechos a base de champi\u00f1\u00f3n, membrillo y tejocote, con una alta cantidad de fibra y menor concentraci\u00f3n de az\u00facares.<\/p>\n
\u201cEl proceso de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica permite que el alimento tenga un contacto con solutos como maltodextrina, fibra e hidratos de alto peso molecular que incrementan el contenido nutrimental de los comestibles\u201d, explic\u00f3 Mar\u00eda Elena Ramos Cassellis, profesora investigadora del Colegio de Ingenier\u00eda en Alimentos de la FIQ.<\/p>\n
Indic\u00f3 que en un proceso tradicional para la elaboraci\u00f3n de botanas, normalmente se utilizan concentraciones de s\u00f3lidos de hasta 65 por ciento, mientras que con el m\u00e9todo que dise\u00f1aron solo la mitad, lo que se traduce en un menor contenido cal\u00f3rico.<\/p>\n
De acuerdo con la acad\u00e9mica, 30 gramos de las botanas de champi\u00f1\u00f3n, tejocote y membrillo aportan hasta tres veces m\u00e1s cantidad de fibra que otros productos, como las barritas de fibra comerciales, que son elaboradas con altas cantidades de sal, az\u00facares, mantequilla o grasa y un m\u00ednimo de fibra por porci\u00f3n.<\/p>\n
Adem\u00e1s, gracias a esta metodolog\u00eda combinada consiguieron que los productos tengan cualidades f\u00edsicas agradables; es decir, texturas m\u00e1s apetecibles y sensorialmente aceptables para los consumidores.<\/p>\n
La experta, quien es doctora en Ciencias de la Biotecnolog\u00eda por el Instituto Polit\u00e9cnico Nacional, dio a conocer que se eligi\u00f3 estos alimentos debido a que sus propiedades internas provocan que se oxiden f\u00e1cilmente en poco tiempo.<\/p>\n
\u201cEstos comestibles cuentan con una alta concentraci\u00f3n de polifenol oxidasa, una enzima que es liberada de su tejido cuando son cortadas, o se golpean al caer de un \u00e1rbol, o cuando un mosco los pica, de tal forma que se produce este fen\u00f3meno de oxidaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n
Subray\u00f3 que con este procedimiento de elaboraci\u00f3n de snacks es posible controlar el efecto de esta enzima para evitar el r\u00e1pido deterioro, de modo que los productos mantengan los colores propios de los alimentos que contienen, lo cual \u00a0no es posible con m\u00e9todos tradicionales.<\/p>\n
Asimismo, mediante este trabajo se pretende impulsar el consumo de tejocote y membrillo, ya que este \u00faltimo ha disminuido su producci\u00f3n por la poca demanda que tiene.<\/p>\n
El proyecto cuenta con un registro de solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial: \u201cM\u00e9todo de producci\u00f3n de snack a base de champi\u00f1\u00f3n, membrillo y tejocote\u201d y el n\u00famero MX\/a\/2016\/0011268.<\/p>\n
Como siguiente paso los investigadores realizar\u00e1n m\u00e1s evaluaciones sobre la inactivaci\u00f3n de las enzimas presentes en los alimentos, con el fin de corroborar si se produce una completa inhibici\u00f3n de las mismas, o si es un efecto que retarda el proceso de oxidaci\u00f3n durante un tiempo determinado.<\/p>\n
De igual forma, se planea utilizar la metodolog\u00eda en otros alimentos que tambi\u00e9n tienen una alta concentraci\u00f3n de polifenol oxidasa, como por ejemplo el plerotus ostreatus, un hongo cultivado en varias zonas del pa\u00eds, con un sabor agradable, es muy nutritivito y cuenta con una alta concentraci\u00f3n de fibra, pero es poco consumido por su aspecto.<\/p>\n
Ramos Cassellis dio a conocer que esta idea surgi\u00f3 a ra\u00edz de un trabajo basado en la instalaci\u00f3n de secadores solares en comunidades cercanas a los volcanes Popocat\u00e9petl y La Malinche, y fue directamente de los productores de esas zonas donde obtuvieron la materia prima para los snacks.<\/p>\n
En este proyecto participaron, adem\u00e1s, la maestra en Ciencias, Ana Lilia Soriano Morales, profesora investigadora del Colegio de Ingenier\u00eda en Alimentos de la FIQ, as\u00ed como alumnos de esta facultad.<\/p>\n
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