Seg\u00fan SAGARPA, en 2012 el consumo anual de carne (res, cerdo, ovina y caprina) por mexicano fue de 63 kilogramos, lo que supera la media mundial estimada por la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO), de 41 kilogramos<\/p>\n
Seg\u00fan SAGARPA, en 2012 el consumo anual de carne (res, cerdo, ovina y caprina) por mexicano fue de 63 kilogramos, lo que supera la media mundial estimada por la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO), de 41 kilogramos. Uno de los espacios de comercializaci\u00f3n m\u00e1s importantes del pa\u00eds, principalmente para la regi\u00f3n centro-sur, es el Mercado de San Juan, en la Ciudad de M\u00e9xico, un punto de venta que ejemplifica dos de los males de su producci\u00f3n: la precariedad del empleo y los bajos est\u00e1ndares de calidad en los productos y derivados.<\/p>\n
Ah\u00ed la jornada laboral inicia a la medianoche y concluye en las primeras horas de la ma\u00f1ana; a las diez el mercado est\u00e1 totalmente cerrado. Cerca de las 22:00 horas, los trabajadores hacen fila para comenzar la chamba, una din\u00e1mica que se reduce a cargar carne, de rastro a camioneta, de camioneta a mercado… \u201cAs\u00ed todos los d\u00edas. En San Juan no hay vacaciones ni d\u00edas feriados, ni domingos familiares o de iglesia. Se trabaja en Navidad y A\u00f1o Nuevo porque en M\u00e9xico se come carne y la producci\u00f3n nunca se detiene, cierra s\u00f3lo en Semana Santa, por la vigilia\u201d, asever\u00f3 Zoe Castell Rold\u00e1n.<\/p>\n
Ella vivi\u00f3 y trabaj\u00f3 tres meses y medio en este mercado, unos de los m\u00e1s antiguos de la ciudad, con m\u00e1s de seis d\u00e9cadas de operaci\u00f3n, para concluir su trabajo \u201cMercanc\u00eda da\u00f1ada. Carne y carnales al oriente de la Ciudad de M\u00e9xico”, con el cual obtuvo el grado de maestra Cum laude en Antropolog\u00eda Sociocultural por la BUAP.<\/p>\n
En ese tiempo, la universitaria identific\u00f3 dos graves problemas: entre quienes participan en esta cadena de valor (ganaderos, vendedores, cargadores y transportistas), elevada precariedad que menguan su calidad de vida; mientras que en la mercanc\u00eda, altos niveles de clembuterol y est\u00e1ndares de calidad inferiores a los recomendados para el consumo humano.<\/p>\n
En su etnograf\u00eda sobre la carne, Castell Rold\u00e1n describe y analiza la cadena de producci\u00f3n en los espacios conurbados entre la capital del pa\u00eds y el Estado de M\u00e9xico, desde Tlalnepantla hasta Chalco de Covarrubias, concentr\u00e1ndose en el Mercado de San Juan, ubicado cerca de Ciudad Nezahualc\u00f3yotl, muy pr\u00f3ximo a la estaci\u00f3n del Metro Canal de San Juan, donde es ambiguo el inicio y el final de las demarcaciones.<\/p>\n
Establecer una estad\u00edstica oficial sobre la cantidad de kilogramos que se vende ah\u00ed es muy dif\u00edcil, pues gran parte de la comercializaci\u00f3n se realiza ilegalmente. En San Juan se vende a partir de media res solo a carniceros mayoritarios. En un d\u00eda, un ganadero llega a vender 150 reses, pero esta cifra es muy vol\u00e1til, ya que las transacciones dependen mucho de las redes que ellos mismo establecen.<\/p>\n
En su estudio, Castell Rold\u00e1n dio cuenta de lo que ella llama un \u201ccontubernio entre productores, vendedores mayoritarios, ganaderos y jefes de rastro, con representantes del Estado\u201d, que ocasiona un marco de corrupci\u00f3n e ilegalidad en cada uno de los eslabones de esta cadena, cuyo resultado es la venta de un muy mal producto y la falta de dignidad en la vida de los trabajadores.<\/p>\n
Para la universitaria, los primeros pasos para resarcir esta problem\u00e1tica iniciar\u00edan con la coerci\u00f3n del Estado. Report\u00f3 que actualmente entre autoridades y productores existen contubernios para cuestiones tan m\u00ednimas, como permitir el tr\u00e1nsito por casetas de cobro sin pagar, o que los camiones circulen sin placas, as\u00ed como para temas m\u00e1s complejos, como las verificaciones sanitarias por parte de SAGARPA. \u201cCastigar estas pr\u00e1cticas implica un cambio pol\u00edtico radical en el pa\u00eds\u201d, considera.<\/p>\n
En cuanto a la situaci\u00f3n de los trabajadores, el primer paso ser\u00eda el establecimiento de contratos individuales y colectivos, ya que al no contar con ellos, en cualquier momento pueden ser despedidos y sin ning\u00fan contratiempo para sus empleadores. \u201cAlcanzar la dignificaci\u00f3n de la vida de los trabajadores es de lo m\u00e1s complicado\u201d, comenta.<\/p>\n
Comer carne es cuesti\u00f3n de clase<\/p>\n
La producci\u00f3n de carne en M\u00e9xico est\u00e1 separada en tres estratos: el primero, la carne que se produce y comercializa en el norte del pa\u00eds, que es pr\u00e9mium por cumplir est\u00e1ndares similares a los de Estados Unidos; la segunda, la de occidente, que se podr\u00eda considerar est\u00e1ndar; y la tercera, la que se come y comercializa en el sur de M\u00e9xico, que es muy mala, tanto por las formas de producci\u00f3n, como por las condiciones del trabajo que involucra.<\/p>\n
La carne que se vende en San Juan se consume en varias partes de la Ciudad de la M\u00e9xico. Tiene su origen en los municipios de Aculco, Chalco, Texcoco, Teotihuac\u00e1n y de otros estados como Jalisco, Veracruz y Quer\u00e9taro.<\/p>\n
Aunque los est\u00e1ndares de calidad establecidos para todo el pa\u00eds son muy similares a los de Estados Unidos, en M\u00e9xico no tienen estatuto legal, ni coerci\u00f3n administrativa ni burocr\u00e1tica. Es decir, esos lineamientos no impactan en nada, inform\u00f3 Zoe Castell Rold\u00e1n, quien realiz\u00f3 su maestr\u00eda en el Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades \u201cAlfonso V\u00e9lez Pliego\u201d de la BUAP.<\/p>\n
Sostiene que en la zona centro y sur de M\u00e9xico hay un mercado ilegal grande de trasiego de clembuterol, medicamento anabolizante que se utiliza para aumentar el peso o la masa muscular de un organismo.<\/p>\n
En M\u00e9xico su prohibici\u00f3n es un mito, pues m\u00e1s de 60 por ciento de la carne contiene el anabolizante sint\u00e9tico y su administraci\u00f3n en animales es diez veces superior a la recomendaci\u00f3n terap\u00e9utica, informo Ricardo Caicedo, profesor en Fisiolog\u00eda y Endocrinolog\u00eda de la Facultad de Ciencias Biol\u00f3gicas de la BUAP, quien no form\u00f3 parte del citado estudio.<\/p>\n
Para el investigador del Laboratorio de Endocrinolog\u00eda de la Reproducci\u00f3n y Malacolog\u00eda, los efectos en humanos pueden variar ya que dependen del grado de intoxicaci\u00f3n del animal y subproductos. El clembuterol puede afectar la gl\u00e1ndula tiroides y provocar una disfuncionalidad metab\u00f3lica con la consiguiente desaceleraci\u00f3n o ralentizaci\u00f3n del metabolismo. Tambi\u00e9n estimula el sistema nervioso central. Es termog\u00e9nico y anticatab\u00f3lico, o sea que es capaz de incrementar la temperatura corporal.<\/p>\n
\u201cSus efectos secundarios depender\u00e1n de la cantidad de clembuterol que pueden tener los productos c\u00e1rnicos y derivados. Ocasiona dolores de cabeza, temblores musculares (sobre todo en las manos), calambres, nerviosismo, insomnio, sudores, aumento de apetito, n\u00e1useas, palpitaciones, hipertensi\u00f3n, posible hipertrofia cardiaca -ya que el anabolizante tambi\u00e9n se dirige a la fibra cardiaca y la fibra muscular lisa-, y necrosis del m\u00fasculo cardiaco\u201d, aclar\u00f3 Caicedo Rivas.<\/p>\n
El investigador sostiene que los da\u00f1os en humanos se observan pero no se estudian: los hospitales no detectan este componente anab\u00f3lico, sin embargo suelen confundirlo con problemas cardio-circulatorios y no a nivel hep\u00e1tico-renal. \u201cAl consumir carne con clembuterol estamos consumiendo tambi\u00e9n anab\u00f3licos. No podemos hablar de inocuidad alimentaria, ni muchos menos de soberan\u00eda alimentaria, pues son m\u00e9todos introducidos a nuestro sistema productivo\u201d, consider\u00f3.<\/p>\n
\u00bfSeguir\u00e1s comiendo carne?<\/strong><\/p>\n \u201cLa mayor\u00eda de la carne en el sur del pa\u00eds contiene este tipo de sustancias. En realidad no es buena para consumo humano\u201d, puntualiz\u00f3 Castell Rold\u00e1n. Al ser una sustancia controlada por SAGARPA, cada res que entra a un rastro del pa\u00eds, debe estar inspeccionada por un veterinario, quien debe certificar que el animal est\u00e9 libre de esta y otras sustancias similares.<\/p>\n Durante su trabajo de campo, la universitaria vivi\u00f3, trabaj\u00f3 y durmi\u00f3 en el Mercado de San Juan. Fue amiga de los trabajadores. Tambi\u00e9n comi\u00f3 esa carne. \u00bfPor qu\u00e9 no dejar de hacerlo? \u201cPorque comer carne en M\u00e9xico es una experiencia de clase. Quien tiene acceso a una carne con est\u00e1ndares de calidad mayor, es porque pertenece a una clase privilegiada; quien no, est\u00e1 condenado a comer lo que puede encontrar, que es carne de este tipo. Yo s\u00ed como esa carne\u201d.<\/p>\n Para ella, no existe un solo momento en la cadena de producci\u00f3n donde no haya ilegalidad: \u201cPor principio, en los criaderos se puede engordar un ovillo de 150 kilogramos a m\u00e1s de 450, la norma est\u00e1ndar, pero en menos de dos o tres meses. En tan poco tiempo ya tienes una res lista para su comercializaci\u00f3n, pero con clembuterol y paja con agua. Despu\u00e9s, en los ranchos, donde los mayoristas compran, las transacciones no se afianzan legalmente, nada se contabiliza ante la Secretar\u00eda de Hacienda y Cr\u00e9dito P\u00fablico\u201d.<\/p>\n Asever\u00f3 que en los rastros y los mercados no hay inspecciones zoosanitarias. \u201cCada parte del proceso tiene muchos problemas\u201d y los trasiegos no son la excepci\u00f3n: al llevar una res del rancho al rastro y de ah\u00ed al mercado hay robos, \u201chablamos de camiones enteros con 150 reses. Lo que se hace para asegurar su mercanc\u00eda es poner escoltas y eso involucra el uso ilegal de armas o recurrir al crimen organizado\u201d.<\/p>\n El ir y venir de los carnales de la carne<\/strong><\/p>\n La escena podr\u00eda describirse como una colonia de hormigas que, apuradas y fren\u00e9ticas, cargan con dificultad kilos de carne en su lomo. En San Juan, para aguantar el desgaste f\u00edsico de su labor, recuerda la antrop\u00f3loga, solo hay un recurso: ingerir drogas y alcohol.<\/p>\n Las hay de todo tipo: piedra o crack, coca\u00edna, mariguana y una muy popular entre ellos, los \u201caceleres\u201d, un f\u00e1rmaco controlado para las personas que quieren bajar de peso y diab\u00e9ticos, por regular el metabolismo, es decir, suprimir el hambre y el sue\u00f1o. Combinado con alcohol produce euforia. En San Juan existe un mercado de drogas naciente.<\/p>\n \u201cMe impresion\u00f3 c\u00f3mo ellos se destruyen lentamente por un trabajo que les da tan poco, pero que es a su vez la \u00fanica opci\u00f3n que ven. Los patrones lo hacen a su manera. Todos los d\u00edas trabajan, solo descansan cuatro: los d\u00edas santos, cuando nadie come carne. La producci\u00f3n no para, incluso si alguien de ellos muere, otro ocupa su lugar, no hay tiempo que perder\u201d, expres\u00f3.<\/p>\n La precariedad se traduce tambi\u00e9n en violencia. La mayor\u00eda de los trabajadores, hombres j\u00f3venes que han crecido en situaci\u00f3n de violencia expl\u00edcita, estructural, econ\u00f3mica, de todo tipo, deben ser duros para soportar ese trabajo enmarcado en la ilegalidad. Zoe vivi\u00f3 ah\u00ed.<\/p>\n En su convivencia con ellos conoci\u00f3 casos de familias con tres generaciones que se han dedicado a cargar carne y que no han podido acceder a la educaci\u00f3n y una vivienda digna, a derechos b\u00e1sicos. \u201cHay una historia de pobreza generalizada y Ciudad Nezahualc\u00f3yotl creci\u00f3 justo por esa pobreza\u201d, agreg\u00f3.<\/p>\n Castell Rold\u00e1n recuerda que los migrantes del campo mexicano llegaron a ese lugar para encontrar oportunidades de desarrollo. Sin \u00e9xito, cinco generaciones despu\u00e9s, siguen igual de miserables.<\/p>\n \u201cHay historias muy tristes de trabajadores de ranchos, rastros y del mercado, pues muchos, la mayor\u00eda, se encuentran en estado de precariedad\u201d. A Castell Rold\u00e1n le interesaba combinar el an\u00e1lisis de la producci\u00f3n de mercanc\u00edas, un tema b\u00e1sico de la econom\u00eda pol\u00edtica, con cuestiones enfocadas al trabajo. Desde esta base te\u00f3rica, antes no se hab\u00eda hecho un trabajo similar sobre la carne.<\/p>\n Durante su investigaci\u00f3n de campo, constat\u00f3 que este municipio, conocido como Ciudad Neza, con sus caracter\u00edsticas de precariedad, ilegalidad, criminalidad, pobreza extrema, existe solo porque existe su contraparte: la Ciudad de M\u00e9xico, una urbe en teor\u00eda vanguardista, liberal y con habitantes relativamente de mayor poder adquisitivo.<\/p>\n La mayor\u00eda de la gente que vive en los espacios conurbados, como Ciudad Neza, trabaja y reproduce su vida en la capital del pa\u00eds, que necesita de los espacios vulnerables para ser la ciudad que es. Si se piensa incluso en los desperdicios de la ciudad, terminan en estas zonas. Esos niveles de hambre y de pobreza son necesarios para la Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n \u201cPara m\u00ed, estar ah\u00ed como mujer, fue complicado. Pero lo pude hacer. Quiero cambiar su situaci\u00f3n, pero como sostuve en mi trabajo, es una situaci\u00f3n tan compleja como para cambiarla de una tesis a la vez\u201d. Sin embargo, el problema de la carne y sus carnales ah\u00ed est\u00e1, a metros del Metro Canal de San Juan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Seg\u00fan SAGARPA, en 2012 el consumo anual de carne (res, cerdo, ovina y caprina) por mexicano fue de 63 kilogramos, lo que supera la media mundial estimada por la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO), de 41 kilogramos Seg\u00fan SAGARPA, en 2012 el consumo anual de carne (res, cerdo, […]<\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":210427,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"newspack_featured_image_position":"","newspack_post_subtitle":"","newspack_article_summary_title":"Overview:","newspack_article_summary":"","newspack_hide_updated_date":false,"newspack_show_updated_date":false,"footnotes":""},"categories":[78],"tags":[],"class_list":["post-186309","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-estado","entry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/186309","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/users\/15"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=186309"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/186309\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/media\/210427"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=186309"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=186309"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=186309"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}