A su restaurante, The Malt House Fidi, asisten los lobos m\u00e1s temibles de Wall Street, atra\u00eddos por el aroma y sabor de la comida mexicana<\/p>\n
Armando \u00c1vila no niega sus ra\u00edces: es originario de Cholula, Puebla. Lleg\u00f3 como inmigrante ilegal a Estados Unidos hace 22 a\u00f1os y, al paso de los a\u00f1os, conquist\u00f3 Wall Street, como Executive Chef del bar The Malt House Fidi, reporta Forbes.<\/p>\n
Como muchos mexicanos en su condici\u00f3n, comenz\u00f3 como lavaplatos, pero muy pronto se diferenci\u00f3 del resto, pues descubri\u00f3 que su lugar estaba, m\u00e1s bien, en la estufa.<\/p>\n
Su mentor, el chef Todd Mark Miller, le dijo que no llegar\u00eda lejos si no aprend\u00eda ingl\u00e9s. \u201cTen\u00eda 19 a\u00f1os y ya era sub-chef; eso requiri\u00f3 de mucha disciplina, as\u00ed que estudiaba y trabajaba\u201d, recuerda.<\/p>\n
Creatividad culinaria<\/strong><\/p>\n Muchos de los 24,000 restaurantes en Nueva York ofrecen guacamole, pero pocos usan el toque que a \u00c1vila le ense\u00f1\u00f3 su abuela: pipicha. \u201cEs una hierbita similar al romero; para m\u00ed es fundamental en un buen guacamole, y se vende muy bien\u201d.<\/p>\n Otro de los emblemas del restaurante son los tacos de pescado, que se elaboran con la pesca del d\u00eda. \u201cTodos los d\u00edas reviso con el proveedor qu\u00e9 tipo de pescado tiene disponible. De eso depende el precio de la orden\u201d, confiesa. \u201cLos tacos son una cuesti\u00f3n muy sencilla: se sirven con frijoles negros, mayonesa con chipotle y repollo [col] frito. \u00c9se es el toque\u201d.<\/p>\n Este platillo es responsable de que en el restaurante se consuman hasta 200 libras (m\u00e1s de 90 kilos) de pescado a la semana, con un costo del orden de 15 a 25 d\u00f3lares, seg\u00fan el pescado de que se trate.<\/p>\n Las primeras nociones de cocina las aprendi\u00f3 de su padre, quien le explic\u00f3 c\u00f3mo preparar platillos clave de la cocina tradicional mexicana, como barbacoa y carnitas.<\/p>\n \u201cEra muy chico, pero aprend\u00ed c\u00f3mo combinar sabores\u201d, recuerda \u00c1vila. \u201cHoy puedes ir a los restaurantes mexicanos de mayor prestigio en la ciudad de Nueva York y te das cuenta de que unas carnitas de pato son s\u00f3lo una pechuga de pato al sart\u00e9n, y que incluso usan carne congelada\u201d.<\/p>\n La diferenciaci\u00f3n respecto de sus hom\u00f3logos est\u00e1 en el centro de las convicciones de Armando \u00c1vila. \u201cHonestamente, la comida no es tan fina como la pintan, [as\u00ed que] yo quiero que mi sello sea la calidad, la buena saz\u00f3n y el toque de sabores de mi pa\u00eds en<\/p>\n los detalles de cada platillo. Es una forma de decir que eres mexicano y te sientes orgulloso\u201d.<\/p>\n Un a\u00f1o clave<\/strong><\/p>\n Dos semanas antes de la llamada con Forbes M\u00e9xico, \u00c1vila ofreci\u00f3 una cena privada para el equipo de futbol americano Gigantes de Nueva York. Los salones de reuniones privadas de su restaurante albergan celebraciones de ejecutivos de American Express, Goldman Sachs y Merrill Lynch, por decir algunos. Pueden ser cenas peque\u00f1as o hasta de 500 personas.<\/p>\n \u201cNunca me entero de qui\u00e9n exactamente est\u00e1. Yo me meto a la cocina\u201d, reconoce. \u201cMe gusta poner mucho cuidado en los detalles para que vengan m\u00e1s y m\u00e1s personas, que se corra la voz de que hay algo interesante qu\u00e9 probar aqu\u00ed\u201d.<\/p>\n El esmero de \u00c1vila vio una recompensa importante este a\u00f1o. La clientela ha aumentado 33%, afirma; \u00e9ste, adem\u00e1s, es el a\u00f1o en que se volvi\u00f3 oficialmente socio de la cadena de restaurantes; y planea abrir cuatro establecimientos m\u00e1s en Estados Unidos y uno en Europa.<\/p>\n \u201cNo dejo el sue\u00f1o de abrir un restaurante mexicano, pero ya lo veremos m\u00e1s adelante\u201d, se\u00f1ala. \u201cHoy me concentro en la cocina. Un chef tiene que ser como un dise\u00f1ador: estar al d\u00eda en el detalle para hacer contempor\u00e1neas las cosas viejas y ponerles su propio sello\u201d.<\/p>\n <\/p>\n