Conoce sus propiedades curativas\u00a0<\/p>\n
El Universal informa que el cient\u00edfico alem\u00e1n Alexander von Humboldt visit\u00f3 M\u00e9xico en 1803 y entre algunas de sus observaciones en el pa\u00eds, reconoci\u00f3 el valor del pulque, una bebida que prolongaba la energ\u00eda de quienes la beb\u00edan y favorec\u00eda las funciones del sistema g\u00e1strico. A finales de ese mismo siglo, existi\u00f3 otro gui\u00f1o de la ciencia sobre sus virtudes: en Puebla se trat\u00f3 exitosamente el escorbuto con el t\u00f3nico tradicional mexicano del que por esas fechas se produc\u00edan m\u00e1s de 250 millones de litros.<\/p>\n
El pulque lleg\u00f3 a ser clave en la econom\u00eda nacional. A mediados del siglo XX, estudios m\u00e1s sistem\u00e1ticos realizados en el Valle del Mezquital, uno de los epicentros culturales de la bebida, reportaban que conten\u00eda vitamina C, hierro y rivoflavina, entre otras sustancias. De esta forma, muchas de las afirmaciones de la farmacopea tradicional sobre la bebida fueron adquiriendo peso. Probablemente el pulque no curaba el mal de amores, pero sus nutrientes revitalizaban el \u00e1nimo de otras formas.<\/p>\n
Su impulso fue acallado por el surgimiento de la industria cervecera que llen\u00f3 de mitos su proceso de preparaci\u00f3n y lo desplaz\u00f3 gradualmente. Seg\u00fan la OMS, el consumo de alcohol en M\u00e9xico es de 7.2 litros per c\u00e1pita; el pa\u00eds se sit\u00faa tambi\u00e9n como el sexto consumidor mundial de cerveza, con 64 litros por persona al a\u00f1o. Sin embargo, actualmente se ha revalorizado el consumo del pulque entre algunos de los sectores j\u00f3venes de la poblaci\u00f3n, al mismo tiempo que los hallazgos en el laboratorio ofrecen nuevas formas de acercarse a la bebida.<\/p>\n
Bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas<\/p>\n
El doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingenier\u00eda Celular y Biocat\u00e1lisis del Instituto de Biotecnolog\u00eda de la UNAM (IBt-UNAM), afirma que para los cient\u00edficos interesados en la bebida, el primer punto de atenci\u00f3n fue determinar qu\u00e9 tipo de organismos estaban involucrados en la fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s de los encargados de producir levaduras y etanoles, el experto explica que el siguiente organismo fundamental en reconocerse en el pulque fue una bacteria l\u00e1ctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides.<\/p>\n
La bacteria referida utiliza la sacarosa presente en el aguamiel y durante el desarrollo de la fermentaci\u00f3n produce adem\u00e1s de \u00e1cido l\u00e1ctico, un polisac\u00e1rido que se asocia con el desarrollo de la viscosidad t\u00edpica del pulque. A lo largo de la historia de la investigaci\u00f3n cient\u00edfica de la bebida hab\u00eda trabajos que describ\u00edan la presencia de algunos tipos de levaduras, pero no hab\u00eda muchos estudios sobre el variado abanico de bacterias involucradas en la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
De esta forma, los investigadores del IBt-UNAM trabajaron con el pulque de tres de algunas de las principales regiones donde se produce la bebida: Aculco, Estado de M\u00e9xico; Tizayuca, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos. La gran mayor\u00eda de las bacterias identificadas en el pulque de estos lugares son l\u00e1cticas, con la prevalencia del Lactobacillus acidophilus. Este hallazgo le llam\u00f3 la atenci\u00f3n a los cient\u00edficos, pues muchas de las cepas que se utilizan de manera comercial para la preparaci\u00f3n de bebidas que contienen probi\u00f3ticos, provienen precisamente de esta bacteria.<\/p>\n
Los probi\u00f3ticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunol\u00f3gico. Los investigadores empezaron a comparar la informaci\u00f3n de la farmacopea tradicional sobre los beneficios asociados al consumo del pulque y se encontraron que sus principales datos sobre efectos ben\u00e9ficos en la salud se reportaban frente a padecimientos gastrointestinales. De esta forma, la ciencia le empez\u00f3 a dar validez a la recomendaci\u00f3n que hab\u00eda cobrado vida generaci\u00f3n tras generaci\u00f3n basada en la experiencia y no en el laboratorio.<\/p>\n
\u201cSupon\u00edamos que cuando se consume el pulque, las bacterias presentes pasan vivas al intestino y siguen desarrollando lo que saben hacer: fermentar. En ese contexto, aislamos algunos de estos microorganismos para evaluarlos tanto en laboratorio, como mediante un modelo vivo (rata), y saber qu\u00e9 tanto cumpl\u00edan con las caracter\u00edsticas que tienen cepas que se denominan probi\u00f3ticas\u201d. Las bacterias sobrevivieron a las condiciones extremas de la lisozima de la saliva y el pH del est\u00f3mago hasta llegar al interior del organismo vivo.<\/p>\n
Los investigadores utilizaron entonces como grupo de control a organismos alimentados con una bacteria l\u00e1ctica comercial, el Lactobacillus casei Shirota. As\u00ed, encontraron que las bacterias del pulque ten\u00edan como m\u00ednimo el mismo nivel de resistencia que la comercial. Tambi\u00e9n se empez\u00f3 a evaluar que tan buenas eran inhibiendo bacterias pat\u00f3genas, pues las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas promueven actividades antimicrobianas, antiinflamatorias y anticolesterol\u00e9micas.<\/p>\n
Los resultados fueron que las cepas disminuyeron el nivel de infecci\u00f3n en organismos de bacterias pat\u00f3genas como Escherichia coli enteropatog\u00e9nica, Listeria monocytogenes y Salmonella Typhi. \u201cConcluimos que las bacterias l\u00e1cticas que hay en el pulque, particularmente una cepa que nosotros denominamos L mesenteroides P- 45, cumple con las caracter\u00edsticas de una bacteria con potencial probi\u00f3tico\u201d .<\/p>\n
Una nueva generaci\u00f3n de probi\u00f3ticos<\/p>\n
Para Escalate Lozada es importante puntualizar que una cosa es el efecto ben\u00e9fico de cada una de las bacterias utilizadas como probi\u00f3tico y otra es decir que consumir pulque pueda ser totalmente ben\u00e9fico, pues tampoco se puede promover el consumo de alcohol. Sin embargo, lo que los investigadores vislumbran con este tipo de estudios es el desarrollo comercial de una nueva generaci\u00f3n de probi\u00f3ticos nacionales, de bacterias que puedan incluirse en productos que f\u00e1cilmente puedan ser aceptados por la dieta de grupos espec\u00edficos mexicanos.<\/p>\n
Muchos de los alimentos utilizados comercialmente emplean bacterias del intestino humano cultivadas en leche, pero el especialista explica que en la actualidad hay una tendencia hacia la b\u00fasqueda de lo que se denomina, probi\u00f3ticos de origen no l\u00e1ctico. \u201cEsto abre la posibilidad para desarrollar productos que puedan ser incorporados en otro tipo de matrices, como por ejemplo, jugos\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n
Con este marco, el especialista subraya la tendencia global de desarrollar los llamados alimentos funcionales, como se les denomina a los que son elaborados no solo por sus caracter\u00edsticas nutricionales, sino tambi\u00e9n para cumplir una funci\u00f3n espec\u00edfica como puede ser reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades.<\/p>\n
El especialista menciona que precisamente el aguamiel podr\u00eda funcionar como el sustrato natural para que las bacterias l\u00e1cticas se mantengan viables y as\u00ed crear una serie de productos asociados que favorezcan el desarrollo de las \u201cbacterias buenas\u201d. En los agaves hay unas mol\u00e9culas conocidas como agavinas que pueden degradarse a compuestos m\u00e1s peque\u00f1os por la propia planta o por algunas bacterias, es as\u00ed que cuando se cultivan microorgnismos del pulque en una muestra est\u00e9ril de aguamiel se pueden transformar polisac\u00e1ridos y generar alimentos muy interesantes sin alcohol, pero con los efectos probi\u00f3ticos del pulque y prebi\u00f3ticos del aguamiel\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n
En este sentido, son varios los grupos de investigaci\u00f3n que han reportado avances en varias \u00e1reas en el estudio del pulque como alimento funcional. Adem\u00e1s de la UNAM, existen otros equipos de trabajo con estudios similares en la UAM y en el IPN. Este tipo de fermentaci\u00f3n \u00fatil para el equilibrio de la microbiota intestinal no s\u00f3lo se da en el pulque. Otro producto mexicano fermentado de gran inter\u00e9s cient\u00edfico es el pozol, una masa de ma\u00edz nixtamalizada t\u00edpica del sureste mexicano y que se consume disolvi\u00e9ndola en agua (despu\u00e9s de uno o hasta treinta d\u00edas de fermentaci\u00f3n) como una bebida fresca.<\/p>\n
\u201cHay un grupo de la Facultad de Qu\u00edmica de la UNAM que ha trabajado durante mucho tiempo con esta bebida y tambi\u00e9n se le asocia con los mismos beneficios. El estudio y la caracterizaci\u00f3n de diferentes muestras de pozol tanto de Chiapas como de Tabasco han mostrado la presencia de una cantidad importante de bacterias l\u00e1cticas\u201d. La meta, tal como en el caso del pulque, ser\u00eda identificar microorganismos espec\u00edficos para la producci\u00f3n de alimentos innovadores.<\/p>\n
El doctor Adelfo Escalante comenta que no falta mucho para el desarrollo comercial de alimentos funcionales con este tipo de bebidas tradicionales. Las relaciones simbi\u00f3ticas de la microbiota intestinal son indispensables para el desarrollo del organismo y sus secretos son uno de los principales men\u00fas de investigaci\u00f3n en los laboratorios de todo el mundo.<\/p>\n
\u201cEn el caso del pulque, todas las investigaciones que surgen alrededor, tambi\u00e9n lo revalorizan culturalmente y funcionan en el sentido de que la gente lo pueda voltear a ver como un producto interesante, algo diferente a c\u00f3mo algunos sectores lo han definido\u201d, concluye.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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