{"id":232012,"date":"2016-09-01T00:25:05","date_gmt":"2016-09-01T00:25:05","guid":{"rendered":"legacy-k2-2015-43623"},"modified":"2016-09-01T00:25:05","modified_gmt":"2016-09-01T00:25:05","slug":"los-sabores-de-puebla-tambien-se-piensan-en-barroco-k2-43623","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pueblaonline.com.mx\/archivo\/2016\/turismo\/los-sabores-de-puebla-tambien-se-piensan-en-barroco-k2-43623\/232012\/","title":{"rendered":"Los sabores de Puebla tambi\u00e9n se piensan en Barroco"},"content":{"rendered":"

Quiz\u00e1 el platillo que representa el barroco por excelencia es el mole: una salsa que deviene del artificio de la mezcla de m\u00e1s de 40 ingredientes<\/span><\/p>\n

Pensar en la palabra \u201cbarroco\u201d nos remite al \u00e1mbito art\u00edstico y architect\u00f3nico. Vienen a la mente las fachadas recargadas de las iglesias y los retablos poblados de \u00e1ngeles, flores y dem\u00e1s garigoleo ornamentativo. Pensar en el barroco tambi\u00e9n nos remite a una paleta de colores: el dorado, los tonos ocre; la maestr\u00eda de la intensidad del claroscuro. Pensar en el barroco mexicano tambi\u00e9n es hablar de cocina y hablar de cocina barroca es hablar de Puebla, de sus sabores, de su maestr\u00eda en la mezcla de los ingredientes.<\/span><\/p>\n

Quiz\u00e1 el platillo que representa el barroco por excelencia es el mole: una salsa que deviene del artificio de la mezcla de m\u00e1s de 40 ingredientes, en los casos m\u00e1s refinados y churriguerescos: una amplia variedad de chiles \u2014al gusto de cada familia y tradici\u00f3n, pero los de batalla: guajillo, negro y mulato\u2014, cebolla, jitomate, ajo; ingredientes secos como: tortilla tatemada, ajonjol\u00ed, cacahuates, almendras, chocolate; luego las especias: pimienta gorda, pimienta negra, canela, clavo, comino… Cada expresi\u00f3n de mole denota una autor\u00eda. Est\u00e1n los que tienen una expresi\u00f3n m\u00e1s dulce y afrutada, o aquellos de tono m\u00e1s picante; luego los que se decantan por el gusto achocolatado, los especiados o con una estrella que brilla en el paladar: de ajonjol\u00ed, con m\u00e1s o menos cacahuate o los que se perciben claramente \u201ctatemados\u201d.<\/span><\/p>\n

La nueva ola de cocineros poblanos tiene un tit\u00e1n a sus espaldas y s\u00f3lo aquellos que tienen una exploraci\u00f3n personal en cuanto a las salsas y los moles logran destacar. De reciente apertura, el restaurante que se ubica en la terraza del Museo Internacional de Barroco, con nombre hom\u00f3nimo, es una gran propuesta que, con una curadur\u00eda con el sello de la chef Martha Ort\u00edz, conjuga la experiencia museogr\u00e1fica de este periodo en un men\u00fa s\u00famamente elegante, personal, anclado a la tradici\u00f3n poblana pero con una est\u00e9tica moderna. \u201c\u00bfC\u00f3mo vamos a contrarrestar la noci\u00f3n de una cocina recargada ? Ya que \u00e9sto es lo que la mayor\u00eda de la gente piensa al escuchar la palabra \u2018barroco\u2019. Bueno, en primer lugar buscamos que la elegancia se perciba en el servicio y en la mesa,\u201d nos cuenta el chef Alejandro Cuatepotzo, oriundo de esta ciudad angelopolitana y encargado de la ejecuci\u00f3n en cocina, \u201ca los platillos les hemos dado un complemento de lujo.\u201d<\/span><\/p>\n

Luego, ya en la comilona, la carta de Barroco busca reflejar la sinergia sensorial con respecto a los platillos y la exposici\u00f3n del museo. Por ejemplo, est\u00e1n los esquites negros que van con ma\u00edz cacahuacintle, queso fresco, epazote y consom\u00e9<\/span><\/p>\n

de gallina, o la ensalada prehisp\u00e1nica que tiene como nombre: El Origen. Calazaba, ma\u00edz, frijol, tomate y pipicha. S\u00ed, origen y cimiento de la cocina nacional, del terru\u00f1o poblano, del saber mexicano que data de un periodo precolombino.<\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s, como si fuera otra sala del museo, pasamos a una \u00e9poca de gran intercambio comercial por medio de las rutas mar\u00edtimas, en donde la Nao de China conforma postres como El Viejo y el Nuevo Mundo: cereales con espuma de yogur, nibs de cacao, sal de gusano, helado de camote morado y turr\u00f3n de plata.<\/span><\/p>\n

S\u00ed, tal vez el barroquismo de esta cocina se denota en el n\u00famero de preparaciones que conforman cada plato; no obstante, el elemento distintivo est\u00e1 en la elegancia con la que se expresan en el paladar. La estrella de estos platos sin\u00e9rgicos con el periodo barroco es el titulado, De regreso en M\u00e9xico: una porci\u00f3n de lech\u00f3n confitado, suave<\/span><\/p>\n

y untuoso, se ba\u00f1a con un mole de mamey (elaborado con la pulpa y el hueso) y acompa\u00f1ado de una ensalada tibia de chilacayote, pi\u00f1a y una salsita de chile canica que es un contrapunto al acento dulce del mole.<\/span><\/p>\n

\u201cPensamos hacer que los moles de esta propuesta fueran nuestros, es decir, apropiarnos de la idea mole o pip\u00e1n y ofrecer algo m\u00e1s personal, nost\u00e1lgico e \u00edntimo,\u201d explica Alejandro al respecto de esta preparaci\u00f3n, \u201cno queremos hacer el mole de mam\u00e1, \u00bfpara qu\u00e9?, ella ya lo hizo y lo hace mejor.\u201d<\/span><\/p>\n

A este respecto, como en el arte, hay un apego a un periodo o tradici\u00f3n en cuanto a las t\u00e9cnicas y bases creativas, pero Barroco no busca replicarse con un monotono culinario de artesan\u00eda, sino ofrecer aristas, contrastes, nuevas versiones de los claroscuros del mole poblano; de la intensidad de color y de sabor a guajillo de los adobos, o de la untuosidad de la pepita en el pipi\u00e1n. Puebla contin\u00faa con su \u00e1ngel culinario: uno m\u00e1s fresco con un toque joven, uno que vuela y cocina por el camino de sus queridas ra\u00edces.<\/span><\/p>\n

Barroco Restaurante<\/span><\/p>\n

Direcci\u00f3n: interior del Museo Internacional del Barroco. Reserva Territorial Atlixc\u00e1yotl 2501, Puebla, Puebla.<\/span><\/p>\n

Tel: (222) 326 72 00<\/span><\/p>\n

Twitter: @BarrocoRest<\/span><\/p>\n

Horario: mar-dom 13-23 hrs.<\/span><\/p>\n

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Fuente: http:\/\/www.eluniversal.com.mx\/articulo\/menu\/2016\/08\/29\/una-puebla-barroca<\/a><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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