El sentido del gusto prefiere alimentos que se derriten en la boca<\/p>\n
El Wall Street Journal informa que las razones por las que la gente prefiere algunos alimentos sobre otros dependen fundamentalmente de una combinaci\u00f3n de sabor y textura. Mientras que las sensaciones vinculadas al sabor ya est\u00e1n bien entendidas, los cient\u00edficos reci\u00e9n est\u00e1n comenzando a descifrar el misterio de la textura de la comida.<\/p>\n
Ahora, los investigadores del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia descubrieron que una enzima en la saliva, llamada amilasa, que transforma el almid\u00f3n en l\u00edquido, podr\u00eda jugar un rol fundamental en la determinaci\u00f3n del atractivo de varias texturas de comida. <\/p>\n
Un nuevo estudio gen\u00e9tico muestra que la gente produce cantidades sorprendentemente diferentes de amilasa, y que cuanto mayor sea la cantidad de esta enzima que la gente tenga en su boca, m\u00e1s r\u00e1pido podr\u00e1n volver l\u00edquidos alimentos con almid\u00f3n.Los cient\u00edficos piensan que este descubrimiento podr\u00eda ayudar a explicar la raz\u00f3n por la que la gente experimenta los alimentos como cremosos o viscosos, pegajosos o acuosos, y que esa percepci\u00f3n podr\u00eda afectar nuestras preferencias por determinadas comidas. Los numerosos alimentos que contienen almid\u00f3n, incluyendo los budines o las salsas, pueden tener buen sabor para algunas personas y en cambio parecerles a otros demasiado caldosos o demasiado firmes porque estas personas producen cantidades diferentes de la enzima.
[Chocolate] Reuters<\/p>\n
Estudios muestran que la gente tiene preferencia por las sensaciones cremosas as\u00ed como por los alimentos que cuando se prueban son s\u00f3lidos y se derriten en la boca, como los chocolates o el helado.<\/p>\n
La capacidad de deshacer el almid\u00f3n con rapidez, que es un tipo de carbohidrato, es solamente una parte del rompecabezas que determina qu\u00e9 es lo que le gusta comer a la gente. Las preferencias de sabores se rigen por una complicada interacci\u00f3n entre las papilas gustativas y otros receptores en la boca y la nariz, y los mensajes que env\u00edan al cerebro. La cultura juega un rol, ya que la gente tiende a gustar de los alimentos que le son familiares, dice Rick Mattes, un profesor de alimentaci\u00f3n y nutrici\u00f3n en la Universidad Purdue, en West Lafayette, estado de Indiana. Y a veces la repetici\u00f3n puede ganar: a muchas personas les gustan las ostras inicialmente debido a su textura viscosa, por ejemplo, pero pueden terminar disfrut\u00e1ndolas despu\u00e9s de comerlas varias veces.<\/p>\n
“Todos hemos tenido la experiencia de que nos haya gustado un alimento que otros se quejan de que es demasiado pegajoso, o resbaladizo, o arenoso o pulposo”, afirma Paul Breslin, un investigador del centro Monell y profesor de la Universidad Rutgers en New Brunswick, estado de Nueva Jersey. “Por eso es que una determinada l\u00ednea de productos a menudo viene con diferentes texturas”, como ocurre con el jugo de naranja que viene con y sin pulpa, explica.<\/p>\n
El almid\u00f3n est\u00e1 presente en o es agregado a alrededor del 60% de los alimentos que la gente come t\u00edpicamente, as\u00ed que determinar c\u00f3mo es digerido es fundamental para entender las preferencias con respecto a las texturas de la comida, sostienen los cient\u00edficos de Monell. Otras investigaciones han mostrado que la gente tiene preferencia por las sensaciones cremosas as\u00ed como por los alimentos que cuando se prueban son s\u00f3lidos y se derriten en la boca, como los helados y los chocolates, se\u00f1ala Breslin, quien comenz\u00f3 su estudio actual a ra\u00edz de su inter\u00e9s por lo cremoso. La amilasa tambi\u00e9n podr\u00eda ayudar a explicar las preferencias individuales por diferentes marcas de helados o yogures, por ejemplo, porque contienen diferentes cantidades de almid\u00f3n agregado.<\/p>\n
En su trabajo reciente, los investigadores de Monell hicieron que 73 adultos moviesen dentro de su boca soluciones hechas con diferentes cantidades de almid\u00f3n \u2014gl\u00f3bulos de sustancias trasl\u00facidas gelatinosas sin ning\u00fan sabor en particular\u2014 y calificaran su acuosidad en 60 segundos. Dependiendo de la cantidad de amilasa que los individuos produjeran, el almid\u00f3n pod\u00eda ser reducido a l\u00edquido en cuesti\u00f3n de segundos.<\/p>\n
Los investigadores tambi\u00e9n tomaron muestras de ADN de los participantes de una muestra de sangre o al pasar un hisopo por la mejilla. Estudiaron la relaci\u00f3n entre la cantidad de copias de un gen que activa la producci\u00f3n de amilasa y cu\u00e1n r\u00e1pido el participante dec\u00eda que la muestra se volv\u00eda l\u00edquida. Las conclusiones mostraron que el n\u00famero de copias del gen, llamado AMY1, cambiaba sustancialmente seg\u00fan cada individuo. La gente con mayor cantidad de genes dec\u00eda que el almid\u00f3n se volv\u00eda l\u00edquido m\u00e1s r\u00e1pido. El estudio fue publicado el mes pasado en Plos ONE, una revista de la Public Library of Science.<\/p>\n
Los investigadores de Monell ahora investigan si las personas con m\u00e1s copias de AMY1 experimentan mayores incrementos en la glucosa de la sangre luego de comer. Tambi\u00e9n planean estudiar el v\u00ednculo entre una mayor producci\u00f3n de amilasa y las preferencias alimentarias, planteando la hip\u00f3tesis de que la gente que produce m\u00e1s enzimas preferir\u00e1 alimentos almidonados porque obtiene un mayor incremento de glucosa en su flujo sangu\u00edneo.<\/p>\n
El rol de la amilasa y el nivel de ruptura del almid\u00f3n tambi\u00e9n tienen implicancias para la diabetes. La gente que digiere el almid\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pidamente podr\u00eda tener mayor probabilidad de registrar mayores incrementos en los niveles de az\u00facar en sangre y por lo tanto su cuerpo necesitar\u00eda generar m\u00e1s insulina. Esta continua demanda del cuerpo podr\u00eda llevar a esta gente a volverse resistente a la insulina o incluso diab\u00e9tica si su capacidad de producirla se reduce, afirma Abigail Mandel, colega de Bresiln en Monell y autora principal del estudio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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