A pesar de su peque\u00f1o tama\u00f1o, 1.4 mil\u00edmetros de largo y hasta 1.3 mil\u00edmetros de ancho, la semilla de amaranto contiene m\u00e1s prote\u00edna que el ma\u00edz, trigo y arroz. Aporta 4 por ciento m\u00e1s, ya que su rango va del 14 al 18 por ciento y los otros granos del 10 al 15 por ciento. Tambi\u00e9n es rico en lisina, cinco gramos por cada 100 gramos, uno de los nueve amino\u00e1cidos esenciales para el ser humano, el cual carece la mayor\u00eda de los granos<\/p>\n
A pesar de su peque\u00f1o tama\u00f1o, 1.4 mil\u00edmetros de largo y hasta 1.3 mil\u00edmetros de ancho, la semilla de amaranto contiene m\u00e1s prote\u00edna que el ma\u00edz, trigo y arroz. Aporta 4 por ciento m\u00e1s, ya que su rango va del 14 al 18 por ciento y los otros granos del 10 al 15 por ciento. Tambi\u00e9n es rico en lisina, cinco gramos por cada 100 gramos, uno de los nueve amino\u00e1cidos esenciales para el ser humano, el cual carece la mayor\u00eda de los granos.<\/p>\n
Mar\u00eda Elena Ramos Cassellis, investigadora de la Facultad de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica (FIQ) de la BUAP, detall\u00f3 que adem\u00e1s posee 14.5 por ciento de fibra por cada 100 gramos; mientras una barra comercial tiene entre 2.5 y 3.5 gramos de este nutriente. Igualmente es rico en \u00e1cidos grasos, como el oleico y linoleico, as\u00ed como en un aceite llamado escualeno, el cual tiene propiedades regenerativas en la piel y es precursor de colesterol bueno. \u201cSu cantidad de aceite es del 10 por ciento y dentro de este porcentaje se encontr\u00f3 que tiene aproximadamente 2 por ciento en escualeno\u201d.<\/p>\n
Asimismo, la acad\u00e9mica realiz\u00f3 un an\u00e1lisis de \u00edndice gluc\u00e9mico para comprobar si el almid\u00f3n de este grano aumenta los niveles de glucosa en sangre. \u201cDe almidones reventados y procesados de la zona de Tochimilco y Tehuac\u00e1n, se obtuvo una predicci\u00f3n de \u00edndice gluc\u00e9mico bajo: 38.53 por ciento para el grano normal y de 23.98 por ciento para el grano reventado, por lo que este podr\u00eda utilizarse para elaborar harina\u201d. Por sus notables cualidades alimenticias, el amaranto es uno de los alimentos m\u00e1s completos.<\/p>\n
Estos resultados derivan de la investigaci\u00f3n \u201cSistema de producci\u00f3n de amaranto: estudio nutricional y funcional de la semilla y pr\u00e1cticas culturales de la regi\u00f3n de Puebla\u201d, iniciada en 2019 y realizada por el Cuerpo Acad\u00e9mico 165 \u201cDesarrollo Sustentable\u201d de la BUAP, integrado por los doctores Sonia Emilia Silva G\u00f3mez, J. Santos Hern\u00e1ndez Zepeda y Manuel Huerta Lara, del Instituto de Ciencias; as\u00ed como por Mar\u00eda Elena Ramos Cassellis de la FIQ.<\/p>\n
Otro de los trabajos desarrollados como parte de esta investigaci\u00f3n es la elaboraci\u00f3n de una tortilla enriquecida con amaranto y ch\u00eda, en colaboraci\u00f3n con la maestra Madai S\u00e1nchez Arzubide de la FIQ. \u201cLa tortilla normal es una buena fuente de prote\u00edna, pero al adicionarle una proporci\u00f3n de amaranto y harina de ch\u00eda se enriqueci\u00f3 al doble. Llegamos a tener por cada 100 gramos de tortilla, 32.77 gramos de prote\u00edna\u201d, explic\u00f3 la doctora Mar\u00eda Elena Ramos Cassellis, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores.<\/p>\n
Para dar valor agregado a los residuos, en una tesis de maestr\u00eda se analizar\u00e1 en qu\u00e9 etapa la hoja desperdiciada de la planta de amaranto tiene mayor cantidad de compuestos antioxidantes, para adicionar este subproducto a la tortilla e incrementar su valor nutricional.<\/p>\n
Saberes campesinos en su cultivo<\/p>\n
A nivel nacional, el estado de Puebla encabeza la producci\u00f3n de amaranto, principalmente el municipio de Tochimilco que comenz\u00f3 a cultivarlo hace 40 a\u00f1os. En San Francisco Huilango, junta auxiliar de esta alcald\u00eda ubicada a las faldas del volc\u00e1n Popocat\u00e9petl, los integrantes del Cuerpo Acad\u00e9mico \u201cDesarrollo Sustentable\u201d de la BUAP indagaron en las pr\u00e1cticas empleadas por los productores para la siembra y producci\u00f3n de esta semilla.<\/p>\n
En este trabajo liderado por la doctora Sonia Emilia Silva G\u00f3mez se encontraron cuatro tipos de saberes: salvaguardados, h\u00edbridos, sustituidos y emergentes. El primero est\u00e1 cimentado en el trabajo y aprendizaje ancestral, con un manejo equilibrado de la semilla arraigado en la dependencia ambiental, bajo la dicotom\u00eda fr\u00edo-caliente y seco-h\u00famedo.<\/p>\n
Los saberes h\u00edbridos (mezclados) combinan el conocimiento ancestral y el moderno, con la utilizaci\u00f3n de abonos org\u00e1nicos y algunas herramientas. Los sustituidos son hacia lo urgente y utilitario, como el desqueje de la planta para permitirle crecer. Por \u00faltimo, los saberes emergentes representan nuevas pr\u00e1cticas, por ejemplo, uso de maquinaria y plaguicidas, as\u00ed como intercalar \u00e1rboles frutales.<\/p>\n
Tambi\u00e9n se observ\u00f3 que las mujeres son las encargadas de la selecci\u00f3n y resguardo de la semilla para distintos fines, como fiestas y ceremonias. Este grano es parte importante de su alimentaci\u00f3n, se incluye en sopas, atole, tamales y tortillas. Sin embargo, no existe una explotaci\u00f3n a gran escala de este alimento como tal.<\/p>\n
Por ello, los investigadores de la BUAP coincidieron en la necesidad de incidir de forma segura y frecuente con una estrategia participativa, as\u00ed como en la preservaci\u00f3n de una dieta alimenticia integral, en la que se incluya al amaranto, para las poblaciones de esta regi\u00f3n. \u201cNuestro trabajo consiste en saber las caracter\u00edsticas que tiene el amaranto para promover su consumo e incluirlo como un producto b\u00e1sico de la alimentaci\u00f3n\u201d, puntualiz\u00f3 Mar\u00eda Elena Ramos Cassellis, doctora en Ciencias de la Biotecnolog\u00eda, por el Instituto Polit\u00e9cnico Nacional.\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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