Un pan de muerto, dice el panadero Carlos Ram\u00edrez Roure, debe ser floral, esponjoso y llevar a la memoria de la mano hacia las fiestas tradicionales.<\/p>\n
Carlos Ram\u00edrez Roure: pan de muerto con el chef de Sucre i Cacao<\/p>\n
\u00bfTe has preguntado c\u00f3mo logra un panadero su receta perfecta de pan de muerto? Te contamos la historia de Carlos…<\/p>\n
Todas estas caracter\u00edsticas las encontramos en una versi\u00f3n completamente distinta a las dem\u00e1s, donde los elementos de la ofrenda -como el mole, las flores de cempas\u00fachil o el pulque- construyen masas \u00fanicas que saben al d\u00eda de muertos.<\/p>\n
El lugar es Texcoco, en un caf\u00e9 a un costado del Mercado de Productos del Campo, donde Juan Jos\u00e9 Valencia echa a volar la imaginaci\u00f3n y la consuma con su experiencia como panadero para hacer varios panes que salen de lo convencional pero permanecen en lo tradicional.<\/p>\n
En las vitrinas de Extravaganza Caf\u00e9 se encuentra la versi\u00f3n aromatizada con flor de azahar y cubierta con az\u00facar; tambi\u00e9n recre\u00f3 la versi\u00f3n con ceniza de totomoxtle inventada por Elena Reygadas en 2017. Pero al lado de ellos hay otros panes, sin escarcha, que llaman la atenci\u00f3n por su forma y colores.<\/p>\n
Texcoco es un reflejo del pa\u00eds cuando se habla de pan de muerto. All\u00ed se encuentran piezas de todos estilos: con forma humana, de animales y la tradicional emulando al cr\u00e1neo. En sabores tambi\u00e9n hay variedad: de an\u00eds, de piloncillo y azahar. Con ajonjol\u00ed, sin nada, con az\u00facar, con ceniza. A ese paisaje gastron\u00f3mico cotidiano llegaron estas nuevas interpretaciones para presentar sabores que siempre han estado ah\u00ed, pero desde otra perspectiva.<\/p>\n
La ofrenda, sus elementos y el pan de muerto de Juan Jos\u00e9<\/p>\n
En las ofrendas se ponen velas, papel picado, sal, flores de cempas\u00fachil y fotograf\u00edas. Para alentar a los muertos a que s\u00ed vengan, los ingredientes son lo principal: mole, un pulque, especias, chocolate.\u00a0<\/p>\n
Ocurri\u00f3 en la mente de Juan Jos\u00e9 aprovechar algunos de estos y mezclarlos en lo que \u00e9l llama una brioche estricta, que no es nada m\u00e1s que la receta con la que se elabora el pan de muerto cuya peculiaridad es la gran proporci\u00f3n de huevo y mantequilla que produce piezas esponjosas, h\u00famedas y sabrosas.<\/p>\n
La levadura es fundamental en la panader\u00eda ya que es \u00e9sta la responsable de fermentar los az\u00facares de la masa y convertirlos en di\u00f3xido de carbono que quedar\u00e1 atrapado formando la migaja.\u00a0<\/p>\n
Adem\u00e1s de la tradicional levadura de panadero, Juan Jos\u00e9 vio en la ofrenda algo que tambi\u00e9n ayuda a la fermentaci\u00f3n pues tiene el mismo origen: el pulque. As\u00ed tambi\u00e9n, crea un v\u00ednculo con el pan de pueblo hecho a base de este producto y aporta notas dulces y herbales a la preparaci\u00f3n.<\/p>\n
No todo es azahar y naranja. Para dar sabores y aromas distintos sin salirse del tema central aprovecha la untuosidad y densidad de la pasta de mole para usarla como sustituto de cierta proporci\u00f3n de mantequilla y as\u00ed dar aroma y color a uno de sus panes.<\/p>\n
El resultado es una pieza igual de esponjosa que huele a chiles y especias sin acentuar sus notas saladas. Para complementar agrega un poco de hoja santa que da los toques de an\u00eds propios tambi\u00e9n, del pan de pueblo texcocano.<\/p>\n
El cempas\u00fachil es protagonista de otra de sus creaciones y lo que sucede en esta receta es completamente distinto. Adem\u00e1s de utilizar harina de trigo aprovecha ma\u00edz azul en polvo, lo cual hace una masa con sabores dulces y textura terrosa. Despu\u00e9s de la primera fermentaci\u00f3n de la masa se incorporan los p\u00e9talos, de modo que aparecer\u00e1n enteros desde la primera mordida.<\/p>\n
Fuente: Animal Gourmet<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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