Celebran Matanza de Chivos en Tehuacán para temporada de mole de caderas
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Este jueves inició formalmente la temporada del mole de caderas con la matanza en Tehuacán con el sacrificio diario de 400 cabezas de ganado cabrino en la Hacienda La Carlota, criado especialmente para este platillo en la sierra de la Mixteca de Puebla y Oaxaca
Este jueves inició formalmente la temporada del mole de caderas con la matanza en Tehuacán con el sacrificio diario de 400 cabezas de ganado cabrino en la Hacienda La Carlota, criado especialmente para este platillo en la sierra de la Mixteca de Puebla y Oaxaca.
El mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, Puebla, como también de la región de Huajuapan de León, Oaxaca en México.
El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.
A finales de octubre de cada año se lleva a cabo en Tehuacán el festival de la matanza, en la que hay bailes y danzas como la denominada “danza de la matanza”, donde literalmente se baila a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente.
Con esta celebración da inicio la matanza, no sin antes ofrecer una ceremonia por parte de los matanceros en un altar donde se pide para que la matanza sea buena, igual o mejor que la del año pasado. Los matanceros dan paso a los chiteros y éstos, a su vez, a los fritangueros de víceras.
Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo.