El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa.
Los valores que representa el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra; se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón, así como acompañado de tortillas de maíz.
Así reza el decreto emitido por el gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina, publicado este miércoles 18 de octubre en el Periódico Oficial del Estado.
HISTORIA DEL MOLE DE CADERAS
La parte del territorio poblano donde se ubica el Valle de Tehuacán, se caracteriza por presentar periodos lluviosos breves (durante el periodo de junio a septiembre), pero suficientes para mantener el crecimiento de forraje natural compuesto por vegetación xerófila, y con una topografía apta para el pastoreo de chivos, ya que por su naturaleza montaraz prosperan en regiones donde no es posible el desarrollo de la agricultura.
La trashumancia por los terrenos abiertos de este territorio fue lo que permitió a los pastores desarrollar saberes profundos relacionados con la naturaleza y, de manera particular, con el efecto que causaba en los animales la alimentación silvestre. Esta particular forma de cebar al ganado durante la época anual de lluvias, contribuyó a que los chivos del Valle de Tehuacán fueran apreciados, por su peculiar y único sabor.
Desde mediados del siglo XVI hasta principios del siglo XIX, el procesamiento del chivo era considerado un buen negocio, ya que aportaba múltiples beneficios económicos a los hacendados, al obtener productos alimenticios como el chito, a la par de bienes comerciales como la grasa, que era muy apreciada para aceitar las ruedas de las carretas, además de la venta de las pieles de los animales a los talabarteros.
La actividad ganadera abarcaba un territorio extenso del Valle, ya que las haciendas se asentaron en los territorios de los actuales municipios de: Tehuacán, San Gabriel Chilac, San José Miahuatlán, Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Coyomeapan, Zoquitlán, Zapotitlán Salinas, Caltepéc, Vicente Guerrero y Nicolas Bravo.
El procesamiento de los animales se llevaba a cabo al inicio de la temporada de secas, aprovechando que la reducción de humedad contribuía a una mejor conservación de la carne, a la cual, por precaución se le aplicaba sal o bien se freía, ante la inexistencia de sistemas de refrigeración. En el Valle de Tehuacán, sumando la actividad de cada hacienda, anualmente se llegaron a procesar entre sesenta y ochenta mil chivos en total por año.
No en todas las haciendas se procesaba y comercializaban los productos del chivo, sino que los dueños del ganado lo llevaban a las haciendas de San Miguel (San Gabriel Chilac), San Andrés Arrialco (Tehuacán, Junta Auxiliar de San Marcos Necoxtla), La Huerta (Tehuacán, Junta Auxiliar de San Diego Chalma) y La Grande (Tehuacán, junta Auxiliar de San Lorenzo Teotipilco).
La guerra de Independencia interrumpió la fase productiva de las haciendas, hasta mil ochocientos veinte, lentamente la economía volvió a reactivarse; sin embargo, las décadas siguientes atestiguaron continuas revoluciones y cambios de dueños de las principales fincas, lo que dificultó la continuidad de las actividades, además de la gran sequía que afectó el territorio en mil ochocientos noventa y cinco.
Durante el siglo XX, las haciendas del Valle de Tehuacán pasaron por una tercera etapa que marcó el declive de muchas de ellas, cuando, a partir de mil novecientos veinte, inició la repartición de ejidos; en algunas, solo quedaron los cascos de las haciendas, y en otras, las “oficinas” donde se procesaban los animales, las cuales, siguieron funcionando para los introductores de ganado.
El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos. Las esposas de estos trabajadores, echando mano de su ingenio para obtener una comida digna, añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular. El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de “Mole de Caderas”.
Con los años, este platillo se arraigó a la tradición del Valle, adquiriendo notabilidad cuando fue inscrito de manera oficial por el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, como parte de la gastronomía representativa de este territorio.
En general, se trata de un mole con un sabor particular vinculado al territorio del Valle de Tehuacán, por el empleo del chivo cebado la utilización de ingredientes de origen local, que en su mayoría, únicamente se consiguen en esa temporada.
Hoy día, tanto el procesamiento del chivo cebado, como el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán, tienen un papel preponderante como referentes de identidad en las actividades que se han desarrollado históricamente en la región, a tal grado que son fuente de inspiración constate de piezas escultóricas, pinturas, poemas, creaciones, composiciones fotográficas, entre otras artes; además, por sus características particulares, su recreación ha logrado acaparar la atención mediática, lo que impacta favorablemente en la economía de los habitantes de las comunidades involucradas, ya que existe un aumento en la demanda de los servicios turísticos durante la temporada.