El pan relleno de queso elaborado en Zacatlán y el caldo de carne de chivo con verduras denominado Colexo en Zinacatepec fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla por decreto del gobernador Alejandro Armenta.
Aquí te presentamos las característas recetas de estas delicias de la cocina tradicional poblana.
PAN Y QUESO RANCHERO
Las características distintivas de “Los procesos artesanales del pan de Zacatlán relleno con queso” que justifican su declaración como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, comprenden fundamentalmente: los materiales empleados, la diversidad de tipos de pan elaborados, y los medios de cocción utilizados.
Cada panadería tradicional en Zacatlán tiene su propia manera de elaborar el pan relleno con queso, desarrollando un toque especial que las distingue. En términos generales, la preparación del pan se realiza con ingredientes básicos como harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, huevo, queso fresco, sal de mar, ajonjolí, anís, canela y carbonato, utilizando, además, casi todos los panes, ‘masa madre’. Aún con los mismos ingredientes base, cada tipo de pan tiene su propia “revoltura” (mezcla), con proporciones y técnicas específicas que les permiten diferenciarse en sabor y textura. El relleno de todos los panes lleva queso fresco de vaca o de cabra, también conocido como “queso ranchero”, que se muele y se endulza con azúcar.
La riqueza de la tradición panadera de Zacatlán se manifiesta en la variedad de sus panes rellenos con queso, cada uno con características distintivas en forma y preparación. Entre los tipos tradicionales se encuentran:
Almohadas: De forma cuadrada y acolchonada, con una capa de huevo batido en la superficie.
Bicicletas: De forma redonda, con una trenza rodeada de manteca y azúcar. Este pan apastelado se prepara sin masa madre.
Burras: De forma redonda, con una capa de huevo en la superficie, espolvoreada con ajonjolí.
Cuelgas: Panes grandes elaborados por encargo, con mensajes escritos en masa. Hay dos tipos: “cuelgas resobadas” (como las picadas) y “cuelgas de huevo” (como las almohadas).
Cuernos: De forma curvada, caracterizados por el uso de canela molida.
Gusanos: De forma alargada, con la superficie rayada con una “charrasca” para simular un gusano.
Japonesas: De forma circular y superficie corrugada, similares a una dona.
Morelianas: De forma redonda, decoradas con rayas circulares, con una capa de huevo batido en la superficie.
Muertos: De forma romboidal, con azúcar en color solferino espolvoreada en la superficie pintada.
Picadas: De forma ovalada, con azúcar espolvoreada en la superficie.
Roscas de Reyes: Estilo Zacatlán, rellenas con queso y/o requesón.
Todos los panes mencionados son considerados versiones de “pan grande”. No obstante, la variada oferta de las panaderías zacatecas también incluye presentaciones de “pan chico”, que reciben las mismas denominaciones en diminutivo y están igualmente rellenos con queso.
La cocción del pan se realiza generalmente en un horno con bóveda de piedra y piso de ladrillo cuadrado, utilizando una pala de madera manipulada con gran habilidad para introducir el pan crudo y luego para sacarlo ya bien cocido. En la mayoría de los casos, los hornos son calentados con gas y, en menor cantidad, aún se utiliza la leña, conservando así parte de la tradición ancestral.
Si quieres conocer más sobre la historia de este pan con al menos un siglo de historia, consulta aquí el decreto.
COLEXO, ARTE CULINARIO Y ESCÉNICO
Las características distintivas de “La preparación tradicional del Colexo del Municipio de Zinacatepec” que justifican su declaración como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, comprenden: el marco contextual en el que se recrea, los ingredientes utilizados, la organización de la preparación, la forma de servir y el baile final:
El Colexo se prepara en eventos que representen alguna celebración para la familia que lo ofrece. Nunca en entornos de luto o tristeza.
Los ingredientes de este platillo son col de bola o “colexmaitl”, carne de chivo o borrego, garbanzo, xoxovichile o chile serranito, harina, hierbabuena, ajo, cebolla, sal, clavo y azafrán español.
La preparación del Colexo es dirigida por una cocinera tradicional, reconocida como “colexera”, en virtud de su experiencia con el platillo. Ella se auxilia de una ayudante, así como de mujeres de la familia y amistades que acuden a colaborar.
El Colexo se prepara en botes grandes de lámina con agua al fuego. Cuando el agua hierve, se añaden ajo, hierbabuena, cebolla, sal, la carne lavada y las coles de bola enteras semicortadas en cruz. Durante el hervor, se limpia el caldo de residuos y espuma. Una vez cocidos, se retiran y reservan las coles, la carne y los chiles. Luego, se agrega clavo, harina colada y batida en agua, azafrán, grasa y se rectifica la sazón. Los garbanzos se cuecen por separado. Las coles se deshojan al enfriar. Al servir, se coloca el caldo con los ingredientes reservados.
En las mesas, se suele colocar una línea central de chiles serranitos o xoxovichile (del que se haya usado en el caldo) y platitos con sal, como indicio para los invitados de que se servirá este platillo tradicional.
Como remate del evento, es costumbre que el grupo musical invite a las cocineras y señores de la cocina a bailar el tradicional “Jarabe de Zinacatepec”, también conocido como “Jarabe Colexero”.
Para conocer más detalles consulta el decreto de denominación de Patrimonio Cultural Intangible.